Pse është kthyer në meny receta më e ndërlikuar dhe makabre e Francës

Franca ka një pjesë të madhe të pjatave të saj ekstravagante, por më e ndërlikuara nga të gjitha është rosë e shtypur, ku kockat e një rose të pjekur shtypen për të krijuar një "salcë gjaku" dekadente.

Nëse ndjek rrjedhën e lumit Senë, i cili përshkon 356 km nga Normandia deri në Paris, gjen disa të dhëna që tregojnë origjinën e një prej gatimeve më të nderuara të kuzhinës franceze, le canard à la presse (rosa e shtypur).

Teksa qëndroj buzë lumit në qytetin e qetë Duclair të Normandisë, vendosur në një nga kthesat dredhuese, vetëm 20 km larg destinacionit tim të parë, qytetit të Rouenit, mund të shoh shkëmbinj të lartë të bardhë që ngrihen mbi rrjedhën e lumit. Këta shkëmbinj dikur ofronin strehë për rosat që ndalonin këtu për të pushuar gjatë migrimit të tyre drejt jugut. Gjatë rrugës, kalova pranë fabrikës së madhe Christofle, që prodhon prej 200 vjetësh takëme të jashtëzakonshme argjendurina,  përfshirë edhe shtypësin e famshëm prej argjendi për rosën, që është kyç për përgatitjen ceremoniale të pjatës.

Le canard à la presse është një pjatë e ndërlikuar dhe makabre, ku ceremonia është po aq e rëndësishme sa edhe shija. Përfshin shtypjen dramatike të skeletit të një rose të pjekur pjesërisht në një shtypës të zbukuruar prej argjendi, që nxjerr gjakun dhe lëngjet, të cilat përdoren për të gatuar "sauce au sang" (salcën e gjakut), e cila përgatitet aty për aty pranë tryezës nga maître d'. Kjo salcë shërbehet menjëherë me filetat e buta të rosës, ndërsa këmbët e pjekura të rosës paraqiten si pjatë e dytë.

Megjithatë, për dy vite, kjo pjatë tejet dekadente mungonte në meny. Gjatë viteve 2022 dhe 2023, gripi i shpendëve dëmtoi furnizimet me rosa për restorantet në të gjithë Francën, por me administrimin e kujdesshëm të antibiotikëve, shpendët tani janë sërish të sigurta për konsum në të gjithë vendin, përfshirë edhe në tokën e saj amë, Rouen, e cila në vitin 2021 u shpall Qytet Kreativ i Gastronomisë nga UNESCO.

Të shijosh këtë pjatë është një mundësi për të përjetuar pompën dhe ceremonialitetin që vunë kuzhinën klasike franceze në skenën botërore në fund të shekullit të 19-të. Përgatitja e saj pranë tryezës u jep klientëve një vështrim të rrallë mbi artin e gatimit francez, i cili zakonisht zhvillohet në kuzhinë. Ajo vazhdon të shërbehet në disa nga dhomat e ngrënies më luksoze të vendit, si dhe në restorante të specializuara, dhe ka entuziastë që udhëtojnë botën për ta provuar atë në vende të reja. Madje ka edhe një urdhër të posaçëm, të quajtur Urdhri i Canardier-ve, një lloj shoqate që mbron trashëgiminë e saj. Megjithatë, origjinat e saj janë shumë më modeste dhe lidhen me një lloj rose të shartuar, të veçantë për yndyrën dhe gjakun e saj të bollshëm.

Ndërkohë, në Paris, adresa më e famshme ku shërbehet kjo pjatë, La Tour d'Argent, buzë Senës, u rihap në gusht të vitit 2023 pas një rinovimi dyvjeçar, dhe mysafirët janë sërish të magjepsur nga pamja e Premier Maître de l'Hôtel që përgatit canard à la presse. Restoranti dhe shtypësi i tij për rosën janë aq të nderuar, sa në vitin 2016, La Tour d'Argent nxori në ankand një shtypës të shekullit të 19-të për një shumë marramendëse prej 40,000 € (ata kanë edhe pesë shtypës të tjerë në përdorim, duke përfshirë një që aktualisht është i huazuar në Muzeun e Arteve Dekorative në Paris, për ekspozitën Christofle, e cila zgjat deri në prill 2025).

Megjithëse një pjatë me kaq shumë prestigj, si shumë pjata franceze, ajo ka rrënjë në fshat. Kur arrij në hotelin e mrekullueshëm Hôtel de Dieppe në Rouen për t'u takuar me Josette Cheval, anëtare e Urdhrit të Canardier-ve, ajo më tregon sesi nisi gjithçka.

“Shkëmbinjtë e bardhë e bëjnë klimën pak më të ngrohtë përgjatë brigjeve të Senës, dhe për këtë arsye rosat shtegtuese ndalonin për të pushuar, takonin rosat lokale dhe,” thotë duke duartrokitur dy herë, duke qeshur, “klak, klak, mbërrinin disa rosa të vogla dhe të trasha!”

Ne po bisedojmë në hollin e hotelit, një vend i rëndësishëm në historinë e kësaj pjate. Këtu, drejtori i përgjithshëm, Julien Marchal-Guéret, nipi i madh i Michel Guéret që krijoi Urdhrin e Canardier-ve në vitin 1986, bashkohet me ne dhe vazhdon tregimin. “Gjithçka filloi në shekullin e 17-të, mendojmë, kur këto rosa gjuheshin,” thotë ai. “Kjo rosë më e trashë dhe e shartuar [e njohur si rosa Duclair] ka mish shumë të butë, është shumë e kuqe dhe shumë e shijshme. Gjuetarët përgatisnin një vakt me rosat, duke vendosur zemrën dhe mëlçinë në një enë të vogël, i lagnin me Calvados dhe bënin një salcë, pastaj zhytnin filetat në të. Ishte një gosti e vogël në pyll.”

Nga aty, receta u bë një pjatë lokale në Duclair dhe Rouen, dhe më vonë, në fund të shekullit të 19-të, u shndërrua në specialitet të Hotel de la Poste në Duclair, falë pronarit të saj Henri “Père” Denise, i cili blinte rosat në tregun përtej lumit, në fshatin Anneville-Ambourville.

“Me erën dhe shiun e Normandisë, fermerët mbronin rosat duke i mbajtur nën mantelet e tyre, dhe ndodhte që ato mbyteshin aksidentalisht,” thotë Marchal-Guéret.

Sa e tmerrshme të duket, fakti që gjaku i rosave mbetej në trupin e tyre i shtonte butësinë mishit, dhe historia tregon se Père Denise ishte më shumë se i kënaqur të blinte rosat e mbytura me çmim të lirë. Që nga ai moment, ky u bë mënyra se si thereshin rosat.

Roli i familjes së Marchal-Guéret në këtë histori nisi në vitet 1930, kur xhaxhai i tij i madh, Michel Guéret, punonte si nxënës në bordin e anijes Felix Faure. “Një mbrëmje, kapiteni i dha leje të plotë për të gatuar për pasagjerët, dhe ai e përgatiti pjatën, duke bërë disa ndryshime si zëvendësimi i Calvados-it me konjak dhe porto.” Në Hôtel de Dieppe, është pikërisht Marchal-Guéret që ka nderin të shërbejë këtë pjatë në dhomën e vogël të ngrënies të restorantit Café Victor.

Mundësia ime për ta shijuar këtë pjatë atë mbrëmje dështon, pasi Cheval dhe Marchal-Guéret janë të pranishëm në nismën e anëtarëve të rinj të Urdhrit të Canardier-ve, ku 19 anëtarë të rinj pritet të marrin medaljet e tyre të varura mbi shirita me vija blu. Ka pothuajse 200 anëtarë vetëm në kapitullin e Rouen-it dhe “rreth 3000 deri në 3500 anëtarë në të gjithë botën,” thotë Marchal-Guéret me krenari, duke vënë në dukje se klientët vijnë nga larg për ta shijuar pjatën. “Ka adhurues që vijnë sepse duan të provojnë të gjitha variacionet e ndryshme. Dhe shumë parizianë vijnë në Rouen vetëm për një ditë.”

Për një pjatë të përgatitur me kaq shumë ceremoni, një dhomë ngrënieje mbresëlënëse është padyshim e nevojshme, dhe pak të tjera mund të krahasohen me madhështinë e La Tour d’Argent, një restorant parizian me një histori 400-vjeçare. Kur hyj në sallën e ngrënies në katin e gjashtë të restorantit, nuk mund të mos mbetem pa frymë për pamjen marramendëse, majat e Katedrales Notre-Dame, tashmë të restauruara pas zjarrit, dhe Sena që ndan në dy pjesë Ishullin e Cité. Drita vërshon nëpër dritaret e plota dhe pasqyrohet në tavanin me pasqyrë. Çdo tryezë është shtruar me mëndafsh të bardhë, enë argjendi Christofle, pjata dekorative dhe gota.

Megjithëse versioni i La Tour d’Argent i canard à la presse ka rrënjë në Rouen, rëndësia e tij qëndron te pronari i saj i fundit të shekullit të 19-të, Frédéric Delair, i cili e prezantoi pjatën këtu dhe, duke bërë këtë, hapi një tjetër kapitull të historisë së saj. La Tour d’Argent filloi si han në vitin 1582; dhe më vonë gjatë atij shekulli mendohet të ketë qenë vendi i parë në Francë ku u përdor piruni, i sjellë nga Italia për të shpëtuar ngrënësit që ushqimi t’u binte mbi rrobat e tyre madhështore.

Versioni i Rouen-it i salcës, la sauce Rouennaise, ka elemente që përgatiten në kuzhinë paraprakisht, ndërsa salca në La Tour d’Argent përgatitet e gjitha përpara klientëve. Premier Maître de l’Hôtel, Olivier Jacquin, shpjegon me krenari procesin, duke treguar se ajo fillon pranë tryezës me prerjen e rosës së pjekur.

Së pari, thotë ai, lëkura hiqet me kujdes me pincë dhe më pas filetat priten nga gjoksi. Më tej, këmbët e rosës hiqen dhe dërgohen në kuzhinë për t’u pjekur më tej për pjesën e dytë të pjatës. Ndërsa shoh, Jacquin vendos trupin e mbetur në kavitetin qendror të shtypësit dhe rrotullon timonin, duke nxjerrë një lëng të kuq si gjak nga gryka e tij. Ky lëng shtohet te zemra dhe mëlçia në një enë argjendi sipër një stufe argjendi. Pastaj hidhet një gotë konjak dhe një gotë verë Madeira, dhe Jacquin i përzien butësisht mbi zjarr derisa të trashet, gjaku shërben si përzierës. Pastaj, salca e trashë, e kadifenjtë hidhet ngadalë mbi filetat në një pjatë argjendi dhe shërbehet në tryezë, së bashku me pommes soufflées (patate të skuqura) super të lehta.

Kur shijoj rosën, filetat janë aq të butë sa thuajse nuk kam nevojë të përtypem; salca është e lëmuar si kadife, me aromat e pasura dhe të lehta të konjakut dhe Madeiras; ndërsa patatet pommes soufflées janë kontrasti i përsosur, copat e lehta dhe krokante të patates pëlcasin në gjuhën time. Kjo pjesë e pjatës do të ishte mjaft e pasur dhe ngopëse për t'u konsideruar një vakt i plotë, por ka prapë. Pjata e dytë janë këmbët e pjekura të rosës, të cilat janë aq të buta sa mishi shkëputet vetvetiu nga piruni. Çdo kafshatë e shijoj me pak nga salca Béarnaise e cila shoqëron pjatën, e pasuruar me të verdhë veze dhe me copëza tarragoni, dhe buzëqesh nga luksi i gjithçkaje.

Ndërsa përfundoj vaktin, më jepet një certifikatë: çdo rosë e shërbyer në La Tour d’Argent që nga viti 1890 ka një numër. E imja është 1,190,337, e shkruar në një kartolinë suvenir, me emrin e restorantit të stampuar në argjend dhe një rosë kartoni që shërben një tabaka argjendi. Me barkun tim tashmë të fryrë nga ky vakt, shikimi im kthehet te pamja e lumit Sena. E mbyll duke menduar se kjo pjatë ka përshkuar një udhëtim të jashtëzakonshëm gjatë katër shekujve dhe përgjatë kthesave të lumit që nga Duclair, kur ishte një gosti gjahtarësh në pyll. / BBC - Syri.net