Gjyshet që shpëtuan kuzhinën shqiptare

Pasi u izolua nga bota e jashtme për dekada dhe duke përjetuar një eksod masiv, Shqipëria njihet për gatimet tradicionale që me ndihmën e gjysheve kuzhiniere janë pasuar brez pas brezi.

Një nga kuzhinieret tradicionale është Tefta Pajenga, 76 vjeçe. Pajenga është një nga kuzhinieret e shumta televizive në moshë pensioni në Shqipëri. Në emisionin e saj të gatimit në televizionin kombëtar, mësuesja në pension udhëzon një amvise më të re se si të gatuajë japrakë, një pjatë tradicionale me gjethe hardhie të mbushura me oriz dhe lloje të tjera bimësh.

Sot, gjyshe shqiptare si Pajenga po mësojnë breza të shumtë në një nga vendet më të vjetra të Europës se si të gatuajnë pjata të vjetra. Kjo sepse kombi ballkanik ka pësuar jo një, por dy periudha të errëta kulinare gjatë 80 viteve të fundit.

Së pari, nga viti 1946 deri në vitin 1991, Shqipëria u qeveris nga komunistë, të cilët në fakt e mbyllën kombin e vogël ballkanik nga bota e jashtme, duke e bërë Edi Ramën, kryeministrin aktual të vendit, të thotë se dikur ishte "Koreja e Veriut e Europës". Gjatë kësaj periudhe, librat e gatimit u dogjën, importet u ndaluan, udhëtimet jashtë vendit u ndaluan, ushqimi u kolektivizua dhe mungesat u përhapën. Ishte një fatkeqësi!

Ironikisht, Pajenga thotë se tranzicioni i Shqipërisë drejt demokracisë e komplikoi problemin.

Prandaj, shumë prej atyre që kujtuan se si përgatiteshin gatimet tradicionale shqiptare, tani nuk kishin më kohë për t'i përgatitur ato. Pra, kur Pajenga filloi emisionin e saj televiziv në vitin 2004, "audienca ime nuk ishte për kuzhinierët, por për amvisat dhe gjithashtu të rinjtë të cilët nuk kishin njohuritë ose kishin harruar kuzhinën tradicionale".

Disa ushqime indigjene, si mishavina (një lloj djathi i bardhë me kokrra), nuk mund të gjenden askund tjetër. Metoda e përgatitjes së saj, në të cilën gjiza paketohet fort për tre muaj brenda yndyrës shtazore derisa të fermentohet në një djathë pikant, është përcjellë nga brezat e barinjve transhumantë në Alpet Shqiptare. Gatime të tjera shekullore shqiptare përfshijnë flia, një byrek të lyer me krem ​​dhe me mish, i veshur me hudhër.

"Diktatura u përpoq të shkatërronte të gjitha fetë," kujton Dallendyshe Xhahysa, një kuzhiniere 91-vjeçare, e cila mësoi përmendësh recetat shqiptare nga paraardhësit e saj dhe i ruajti ato gjatë sundimit gati gjysmë shekullor të vendit të sundimit komunist. Sipas Xhahysës, “recetat e përdorura në festimet myslimane dhe të krishtera nuk do të kishin mbijetuar kurrë nëse nuk do të ishin për përpjekjet e gjysheve si unë”.

“Duhej të gatuanim enët speciale fshehurazi gjatë Pashkëve apo Ramazanit”, vijon Xhahysa. Një pjatë e tillë ishte hallva, një ëmbëlsirë e dendur, e përdorur tradicionalisht në ditën më të shenjtë të Ramazanit, Lailat al Kadr.

“Nëse do të gatuaje hallvë për Ramazan, fqinjët të spiunonin për të marrë një bonus nga shteti”, kujton Xhahysa. Për të mos tërhequr vëmendjen, përbërësit bliheshin javë më parë. "Ne gatuanim hallvën me dritare të mbyllura" për të kufizuar aromën e shijshme të sheqerit, arrave dhe ujit të trëndafilit.

Dënimi nëse kapej duke përgatitur një festë fetare ishte i ashpër. “Mund të na çojnë në një kamp riedukimi për shumë muaj për të na dhënë një punë të keqe, si pastrimi i një burgu në një zonë të largët”, kujton Xhahysa. Mungesa ekstreme e ushqimit çoi në humbjen e recetave të tjera.

“Shumë pak njerëz u lejuan të mbanin kafshë apo tokë bujqësore”, shpjegon Bici. Vetëm ata në zonat rurale u lejuan të punonin një parcelë 50 m2 dhe të mbanin disa pula. “Ishte e ndaluar të kishe një derr apo dele”.

“Gjithçka ishte e racionuar. Çdo muaj ju lejoheshin 10 kg patate dhe 2 kg djathë për familje”.

Pa akses të lehtë te përbërësit apo librat e gatimit, recetat shekullore si tavë krapi (tavë e pjekur e krapit) u harruan kryesisht për shkak të ndalimit të peshkimit privat.

Kur kufijtë e Shqipërisë u hapën më në fund në vitet 1990 dhe rrjetet e saj televizive kombëtare nuk kontrolloheshin më nga shteti, shumë gjyshe filluan të përdorin TV për të ringjallur trashëgiminë e kuzhinës të humbur prej kohësh të vendit.

Por ndërsa emisionet e gatimit të Bicit dhe Pajengës po ndihmonin për të ringjallur recetat tradicionale, ata po luftonin kundër një valë tjetër: fermerët në Shqipërinë rurale po emigronin në Tiranë në kërkim të punës dhe shumë fshatra rurale u bënë qytete fantazmë.

"Bujqësia ende nuk është rikuperuar plotësisht nga ajo që ndodhi në dekadat pas komunizmit," thotë Pajenga.

Bici e ka bërë si mision të saj të sigurojë që recetat tradicionale shqiptare të mos harrohen për herë të tretë. Gjyshja ka përmbledhur metoda të vjetra gatimi në një libër, Kuzhina unike e malësive shqiptare. Ajo gjithashtu gatuan gjellë tradicionale të veriut në emisionin Histori Shqiptare.

“Kam shumë kërkesa nga Instagrami për receta të vjetra”, thotë Bici.

"Nëse të rinjtë ndjekin recetën time për lakror në TikTok, kjo është gjithashtu mirë."

Edhe Xhahysa, tashmë stërgjyshe, po ndan ende njohuritë e saj. Ajo filloi të gatuante me gjyshen e saj në vitet 1930 dhe kontribuoi me receta në restorantin e parë në Shqipëri nga ferma në pirun, Uka Farm, një bar verërash me bazë në Tiranë dhe agroturizëm që ka frymëzuar 100 qëndrime në ferma rurale në të gjithë Shqipërinë.

Receta e Xhahysës për fërgesë (një pjatë e pjekur me perime me djathë) është një meze e njohur në Uka Farm. Specat e skuqura me gjalpë të fermës të servirura me gjizë është një shije e së shkuarës së harruar të Shqipërisë.

Veprimtaria u drejtua nga një prej shefave më të famshëm të kuzhinës shqiptare, Bledar Kola, i cili i ka kushtuar një pjesë të madhe të karrierës së tij përkrahjes së kuzhinës tradicionale shqiptare. Pas një karriere duke punuar në restorantet më të mira të Europës, duke përfshirë skenat në Le Gavroche në Londër dhe në Kopenhagë, Kola u kthye në Tiranë një dekadë më parë për të prezantuar recetat e lashta shqiptare në një mënyrë më moderne në një restorant në Tiranë, Mullixhiu. Në mungesë të librave të gatimit, ai mori aftësi edhe nga një gjyshe shqiptare.

Tani Kola po shkon një hap më tej duke hapur një restorant tradicional në Gjirokastër, një qytet i regjistruar nga Unesco në jug të Shqipërisë. Në restorantin e ardhshëm rural Mullixhiu (i cili pritet të hapet në fund të vitit 2025), fokusi është drejtpërdrejt te gatimet e vjetra shqiptare.

“Gatimet do të jenë të frymëzuara nga natyra. Gjithçka do të gatuhet në kuzhinë të hapur”, tha Kola.

Recetat e restorantit janë një homazh për gjyshet shqiptare.

“Kemi takuar gjyshet për kafe për të krijuar një koncept të mrekullueshëm”, thotë Kola. “Do të shërbejmë ushqime tradicionale nga jugu i Shqipërisë, të ndikuar nga gjyshet e rajonit”.

Një katalog i ri ushqimor që përmban receta shqiptare, gatime dhe metoda gatimi – shumë të ardhura nga gjyshet – është gjithashtu në progres dhe duke u shkruar nga vëllai i Kolës, Nikolini, së bashku me nëntë akademikë.

Nikolini beson se libri "do të rrisë ndërgjegjësimin për ushqimin shqiptar, si ajo që bëri René (Rexhepi) për gatimin danez".

Falë gjysheve, kuzhina shqiptare më në fund po rilind. / BBC – Syri.net